El lúpulo está fuertemente relacionado con el sector cervecero ya que es una materia prima indispensable para la elaboración de la cerveza. No se sabe exactamente cuando se integró el lúpulo en la receta de la cerveza, pero si se conoce que los romanos ya lo utilizaban para fabricarla hace 2000 años.
El lúpulo (Humulus Lupulus) es una planta perteneciente a la familia de las Cannabáceas, originaria de las zonas templadas del hemiferio norte. Crece a partir de un gajo o rizoma leñoso de manera apical; brota anualmente y tiene una vida productiva de 15 años. Una vez que finaliza su crecimiento vertical aparecen las ramas laterales, donde se desarrollan las flores.
Las plantas hembras dan flores de forma cónica que, junto con el color del tallo y la composición química, difieren según cada varietal y son las que se producen con fines industriales.
La utilizacion de las flores del lúpulo en la elaboración de cervezas es indispensable ya que aporta características muy específicas debido a su composición química. En el interior de las flores se encuentran las glándulas de lupulina, una resina rica en componentes amargos, aromáticos y aceites esenciales. Los responsables de aportar el amargor son los alfa y beta ácidos, también conocidos como “ácidos amargos”, que representan entre el 5 y el 20% del peso del lúpulo maduro según cada variedad.
Estos ácidos inhiben el crecimiento de bacterias Gram positivas, por lo que mejoran la conservación de la cerveza. Contribuyen tambien a la formacion de espuma y a la estabilidad.
Según el contenido de alfa ácidos las variedades pueden clasificarse en dos grandes grupos:
Lúpulos aromáticos (4 – 7% de alfa ácidos): Spalt, Hallertau, Mapuche, Cascade y Fuggle.
Lúpulos amargos (más del 7% de alfa ácidos): Cluster, Northern, Brewer, Brewer Gold, Nugget, Bullion y Pride of Ringwood.
Los beta ácidos aportan amargor cuando son oxidados, aunque estos no son tan amargos como, los alfa ácidos isomerizados. El lúpulo también contiene aceites esenciales (fueron identificados mas de 2500) que otorgan aromas típicos según cada variedad.
La planta tiene un periodo de dormición invernal cuando las horas de luz empiezan a reducirse y vuelve a tener actividad vegetativa a finales del invierno. El crecimiento de la planta es vertical, es decir, los tallos crecen primero hacia arriba y luego comienzan a desarrollarse las ramas laterales hasta el inicio de la floración, que durará aproximadamente 10 días (mediados de diciembre).
Las flores comienzan a madurar incrementando su contenido de alfa ácidos y materia seca hasta el momento de la cosecha (desde mediados de febrero a mediados de marzo). Para este momento las flores deben tener un contenido de humedad cercano al 75 – 80%.
El primer año del cultivo no se cosecha; el segundo año la producción se ubica alrededor del 50 – 65% de la capacidad de la planta; en el tercer año se incrementa entre el 65 – 100%, y hacia el cuarto año alcanza su máximo nivel de producción.
Variedades cultivadas en Argentina
El lúpulo llego a Argentina de la mano de los inmigrantes alemanes provenientes de Chile y de los galeses que colonizaron el valle del Río Chubut a fines del siglo XIX.
En Argentina el lúpulo se cultiva principalmente en la “Comarca Andina del Paralelo 42”, que comprende la ciudad rionegrina de El Bolsón y varias localidades y comarcas de Rio Negro y Chubut eslabonadas principalmente por la ruta 40. Alli se comenzó a trabajar el cultivo en 1957 con la variedad aromática Spalt originaria de Alemania, en 1975 se introdujo la variedad Cascade proveniente de Estados Unidos. Esta última se adaptó muy bien y produce mayor porcentaje de alfa ácidos que en su lugar de origen. Esto se debe a las condiciones agro-ecológicas que caracterizan el Alto Valle.
Actualmente las variedades cultivadas en Argentina son: Cascade (70%), Nugget (25%), Bullion y otras (5%)
De acuerdo a las cifras de la Cámara de Productores de Lúpulo, actualmente la producción nacional se acerca a las 200 toneladas anuales y tiene como destino el mercado interno en su totalidad. Este volumen es insuficiente para abastecer la industria cervecera y como consecuencia en 2012 fueron importadas cerca de 300 toneladas segun datos. Estas importaciones provienen en un 86% de Estados Unidos y en un 14% de Alemania.
La variedad y la frescura del lúpulo son relevantes para la calidad de la cerveza, en cuya elaboración se utilizan como extracto, pulverizadas o como pellets. Esta última forma es la más extendida y con un adecuado acondicionamiento frigorífico permite conservar muy bien los ácidos y aceites esenciales del producto.
Fuente: El Portal del Chacinado
