Cerveza artesanal: una moda que llegó para quedarse

Cerveza artesanal: una moda que llegó para quedarse

¿Quién no se ha tomado una cervecita helada en la playa? o ¿se ha tomado unas “aguas” con los amigos después de un partidito de fútbol? o ¿ha tomado una o unas botellitas en alguna fiesta? Todos en algún momento de nuestras vidas hemos tomado una o varias “chelas”. Con el boom gastronómico, y la aparición de nuevas tendencias como los food trucks, aparecen también las cervezas artesanales, que actualmente están en todo su apogeo y han venido para quedarse, ya que sólo en Perú existen 14 cervecerías artesanales.

La cerveza es una de las bebidas fermentadas más antiguas de la humanidad. Esta bebida es producida mediante la fermentación alcohólica de los cereales ayudada por diversas levaduras. A través de su historia, la cerveza ha sido considerada como una bebida de carácter social , con cualidades refrescantes y características nutritivas. En 1863, en Perú, un alemán llamado Federico Bindels fundó la Cervecería Pilsen, ubicada en la avenida Sáenz Peña. Y en 1882, los estadounidenses Jacobo Backus y Howard Johnston establecieron Backus & Johnston Brewery Ltd., en el Rimac.

Pero, ¿Qué diferencia a la cerveza artesanal de la industrial? A primera vista es el precio, la cerveza artesanal tiene un precio más elevado. Las artesanales tampoco llevan preservantes ni otros elementos que no son indispensables para su elaboración: cereales malteados, agua, lúpulo y levaduras. Otra diferencia entre ellas es la presentación, las artesanales vienen en botellas de 330 o 500 mililitros, es difícil encontrarlas en presentaciones más grandes como las industriales. Por último, las cervezas artesanales, por su intensidad de sabores, gran variedad y mejor cuerpo, se prestan para ser parte de la experiencia gourmet.

Proceso de elaboración de la cerveza artesanal

La elaboración de la cerveza artesanal consta de una serie de etapas que varían según la receta y el maestro cervecero, pero son seis las fases estándar: malteado, maceración, lupulización, clarificación del mosto y enfriamiento, fermentación y acabado.  

El malteado consiste en introducir los granos de cebada en tanques con agua fría durante dos o tres días. Luego hay que llevarlas a unas cajas para comenzar con el proceso del germinado, el cual dura aproximadamente una semana. Para detener este proceso, la malta obtenida en la germinación pasan a unos tostaderos para que se seque. Para las cervezas doradas, se utiliza la malta pálida debido a la baja temperatura utilizada en los tostaderos, y la obtenida a altas temperaturas es más oscura. El carácter de la malta no solo influye en el color de la cerveza, sino también en el sabor y aroma.

En la maceración, una vez obtenida la malta, ésta se tritura y se mezcla con agua caliente para extraer sus azúcares naturales. La duración y temperatura de este proceso depende del estilo de cerveza y el productor. En esta fase se decide la fuerza de la cerveza, en función del extracto del mosto, que depende de la cantidad de malta, que dará más o menos azúcares, que se transformarán en alcohol. La cantidad de alcohol es decisiva para dar el cuerpo de la cerveza.

Para la lupulización, el mosto, una vez limpio, se lleva a una caldera donde hervirá junto con el lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza. Dependiendo de la cantidad y la variedad de lúpulo utilizado, la cerveza tendrá un mayor o menor amargor y aroma. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y media.

En la clarificación del mosto, hay que separar las partículas coaguladas durante la ebullición. Este proceso se realiza en tanques por medio de movimientos centrípetos, es decir, como torbellinos. Hasta aquí, el producto está caliente, por lo que antes de pasar a la fermentación hay que enfriarlo, para que tengan la temperatura adecuada y las levaduras trabajen bien.

La fermentación consiste en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico. Según el tipo de fermentación, se obtendrán cervezas ale y lager. Para elaborar cervezas ale, se utiliza la fermentación alta. La cerveza hecha por fermentación y maduración a temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fría como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades. En el caso de las lager, tiene dos fases, la primera transforma el azúcar en alcohol, lo que la vuelve más seca. La segunda fase, consiste en llevar el mosto, en otras palabras, guardar el mosto (lager significa guardar en alemán)  a una temperatura cercana a la congelación, donde las levaduras transforman el azúcar que queda en alcohol.

Por último, para el acabado, la cerveza es reservada en barriles o botellas, y puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos que pueda tener. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduración mínimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.

Tipos de cerveza artesanal

Los tipos de cerveza se dividen en: lager, ale, de trigo, stout and porter, lambic y otras especialidades. Las cervezas ale, grupo de cervezas que utilizan levaduras de fermentación alta, se dividen en cuatros estilos: británicas (Mild, Bitter, Pale Ale, entre otras), belgas (Ale Belga, Ale tostada, Ale Roja, Ale dorada fuerte, entre otras), alemanas (Altbier y Kölsch) y otros países (Biere de Garde, Ale americana, Espumosa australiana, etc).

Las lager, cervezas elaboradas por fermentación baja, se distribuyen en Pilsen, Münchner Hell o Lager Pálidas de Baviera, Münchner Dunkel o Lager Oscuras (Estilo Munich), Märzen/Oktoberfest (Estilo Vienna), Dortmunder Export, Bock , Doppelbock , Weizenbock , Maibock y Eisbock.

Las de trigo, cervezas de fermentación alta elaboradas con una mezcla de trigo y cebada, conocidas como cervezas blancas, se dividen en Berliner weisse (blancas de Berlín), Weizenbier (de trigo del sur de Alemania) y Witbier / Bière blanche (de trigo belgas).

Las del tipo stout, cerveza de color casi negro, oscura, amarga y elaborada con malta de cebada tostada, y las porter, cerveza menos amarga, densidades originales más bajas y menor grado de alcohol, se dividen en: Porter, Stout seca, Stout dulce e Imperial stout. Las lambic, cervezas de fermentación espontánea, ácidas y poco amargas, se fragmentan en: Lambic, Gueuze, Faro, Kriek o Frambozen (afrutadas).

Y por último las de otras especialidades, cervezas especiales que por sus características, su proceso de elaboración o sus ingredientes, son difíciles de clasificar en alguno de los apartados anteriores, se dividen en: Steam beer, Rauchbier o ahumada, Steinbier y Schwarzbier o negra. El proceso de elaboración parece sencillo pero no lo es tanto. Pero el disfrutarla, es una tarea placentera.

Fuente: https://talleresperiodismodigital.wordpress.com/2016/05/06/cerveza-artesanal-una-moda-que-llego-para-quedarse/

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